Recette Blanquette de Veau à l’Ancienne : Le Secret d’un Plat Savoureux

La blanquette de veau à l’ancienne est un plat incontournable de la gastronomie française. Avec sa sauce onctueuse et sa viande fondante, elle séduit les amateurs de cuisine traditionnelle. Découvrez dans cet article une recette détaillée et des astuces pour réussir une blanquette de veau savoureuse et authentique.

L’Histoire et les Origines de la Blanquette de Veau à l’Ancienne

La blanquette de veau à l’ancienne est un plat mijoté qui remonte à plusieurs siècles. Son nom provient de la couleur claire de la sauce qui enrobe la viande. Contrairement aux ragoûts classiques, la blanquette ne nécessite pas de saisir la viande au préalable.

Un Plat Hérité des Grandes Tables Françaises

Autrefois, la blanquette était réservée aux tables bourgeoises et aux grandes maisons. Elle était préparée avec soin et mijotée lentement pour obtenir une viande tendre et une sauce veloutée. Ce plat s’est ensuite démocratisé et est devenu un classique des repas familiaux, souvent accompagné de riz ou de pommes de terre vapeur.

Avec le temps, différentes variantes ont vu le jour, incorporant du vin blanc, des champignons ou encore des carottes. Aujourd’hui, la recette blanquette de veau à l’ancienne reste une référence en matière de cuisine traditionnelle française.

Les Ingrédients Clés pour Réussir une Blanquette de Veau à l’Ancienne

Le Choix du Veau : Une Étape Primordiale

La qualité de la viande est essentielle pour réussir une blanquette de veau à l’ancienne. Privilégiez des morceaux tendres et gélatineux, comme :

• L’épaule : idéale pour son moelleux.
• Le tendron : riche en collagène, il apporte du fondant à la sauce.
• Le collier : un morceau légèrement persillé qui reste très goûteux après cuisson.

Les Ingrédients Indispensables

Pour une blanquette de veau savoureuse, voici les ingrédients essentiels :

• 1,2 kg de veau (épaule, tendron ou collier)
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 gousse d’ail
• 250 g de champignons de Paris
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d’œuf
• 1 litre de bouillon de volaille
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• Sel et poivre

Recette Blanquette de Veau à l’Ancienne : Étapes et Astuces de Préparation

Étape 1 : La Cuisson du Veau

1. Coupez la viande en morceaux réguliers. Déposez-les dans une grande casserole et couvrez d’eau froide.
2. Portez à ébullition et écumez les impuretés qui remontent à la surface. Égouttez la viande et rincez-la sous l’eau froide.
3. Remettez la viande dans la casserole avec le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle et les carottes coupées en rondelles.
4. Versez le bouillon de volaille chaud et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2 heures.

Étape 2 : La Sauce Onctueuse

1. Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine en remuant constamment pour obtenir un roux blond.
2. Versez progressivement du bouillon de cuisson de la viande tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux.
3. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter encore quelques minutes.

Étape 3 : L’Assemblage Final

1. Faites revenir les champignons émincés dans une poêle avec une noix de beurre.
2. Incorporez-les à la sauce, puis ajoutez les morceaux de viande bien tendres.
3. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf avec un peu de sauce avant de l’incorporer délicatement pour éviter qu’il ne coagule.
4. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre, puis laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Servez votre blanquette de veau à l’ancienne bien chaude, accompagnée de riz ou de pommes de terre vapeur pour sublimer cette recette réconfortante.

FAQ : Tout Savoir sur la Blanquette de Veau

Comment faire pour que la viande de veau soit tendre ?

Pour obtenir une viande tendre, il est essentiel de :

• Prendre le bon morceau (épaule, tendron, collier).
• Faire cuire la viande à feu doux et éviter l’ébullition forte qui la durcirait.
• Laisser mijoter au moins 1h30 à 2h pour une texture fondante.

Comment avoir une blanquette de veau tendre ?

Le secret d’une blanquette tendre réside dans la cuisson longue et douce. Utiliser un bouillon bien parfumé et cuire la viande sans précipitation garantit un résultat moelleux.

Pourquoi mettre un jaune d’œuf dans la blanquette ?

Le jaune d’œuf est utilisé pour lier la sauce et lui donner une texture plus onctueuse et veloutée. Il permet également d’apporter une douceur supplémentaire au plat.

Pourquoi la viande de ma blanquette de veau est-elle dure ?

Si votre viande est dure, cela peut être dû à :

• Une cuisson trop rapide ou à trop haute température.
• Un morceau de viande mal choisi (privilégiez des morceaux gélatineux).
• Un temps de mijotage insuffisant (laissez cuire au moins 1h30).

Conclusion : La Blanquette de Veau à l’Ancienne, un Plat Convivial et Gourmand

La blanquette de veau à l’ancienne est une recette emblématique de la cuisine française. Son goût délicat et sa texture fondante en font un plat idéal pour les repas en famille. Grâce à des ingrédients de qualité, une cuisson maîtrisée et une sauce onctueuse, vous obtiendrez une blanquette digne des grands chefs.

Que vous soyez novice ou fin gourmet, cette recette vous permettra de savourer un plat réconfortant et traditionnel, tout en perpétuant l’héritage culinaire français. Alors, à vos fourneaux et régalez-vous avec cette délicieuse blanquette de veau à l’ancienne !